El queso es un alimento sólido hecho de la leche de vacas, de cabras, de ovejas, y de otros mamíferos. El queso es hecho cuajando la leche usando una combinación del cuajo (o de los substitutos de cuajo) y la acidificación. Las bacterias acidifican la leche y desempeñan un papel en definir la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algo de quesos también ofrecen moldes, en la corteza externa o en todas partes. Hay centenares de tipos de queso produjo todos sobre el mundo. Los diversos estilos y sabores del queso son el resultado de usar la leche de varios mamíferos o con diverso contenido de la grasa de mantequilla, empleando la especie particular de bacterias y de moldes, y variando la longitud del envejecimiento y de otros tratamientos de proceso. Otros factores incluyen la dieta animal y la adición de sustancias aromáticas tal como hierbas, especias, o humo de madera. Si la leche está pasterizada puede también afectar el sabor. El amarillo al colorante rojo de muchos quesos es un resultado de agregar el annatto. Los quesos se comen en sus los propios y se cocinan como parte de varios platos; la mayoría de los quesos derriten cuando están calentados. Para algunos quesos, la leche es cuajada agregando los ácidos tales como jugo del vinagre o del limón. La mayoría de los quesos, sin embargo, son acidificados a un poco grado por las bacterias, que dan vuelta a las azúcares de leche en el ácido láctico, seguidas por la adición del cuajo para terminar la cuajada. El cuajo es una mezcla de la enzima obtenida tradicionalmente de la guarnición del estómago de ganados jóvenes, pero ahora también del laboratorio producido. Los alternativas vegetarianos al cuajo están disponibles; la mayoría son producidas por la fermentación del miehei fungoso del mucor, pero otros se han extraído de la varia especie de la familia del thistle de Cynara. Los tipos 1 del contenido [ piel ] de uso de los métodos 1.3.1 de la textura 1.3 de los quesos frescos 1.2 del queso 1.1 del molde 1.3.2 1.3.3 queso de fabricación de Pasturization 3 de la obesidad 2.1.5 de la lactosa 2.1.4 del cáncer 2.1.3 del nacrótico 2.1.2 de la salud procesada del queso que se lava 2 y de la controversia 2.1.1 de la nutrición 2.1 3.1 3.2 de cuajada cuajada que procesa 3.3 4 que envejecen que comen y que cocina 5 historia 5.1 orígenes 5.2 los 6 quesos culturales moderno de las actitudes 8 de la producción y de la consumición 7 del mundo de Grecia y de Roma 5.3 Europa 5.4 Poste-cla'sicos de la era antigua en las referencias 10 de la lengua 9 consideran también 11 acoplamientos externos Tipos de artículo principal del queso: La lista de quesos nadie esquema de la clasificación puede capturar toda la diversidad de los quesos del mundo. Algunos sistemas comunes usados son: Longitud del envejecimiento. Textura (duro o suave); esto se correlaciona al contenido de agua: el más húmedo un queso, el más suave. Esta clasificación es común en los E.E.U.U., pero es inexacta: muchos tipos de queso se hacen en variaciones más suaves o más firmes. Métodos de fabricación: cuajada calentada o sin calentar de la cuajada presionada o sin prensar, crecimiento del molde, etc. Proporción de grasas. Clase de la leche (leche de la vaca, queso de la leche de la cabra, etc.) Un disco del queso con muchos tipos de queso. Los quesos frescos para estos quesos más simples, leche se cuajan y se drenan, con poco el otro proceso. Los ejemplos incluyen el requesón, CA rumano?, Neufchâtel (el modelo para el queso poner crema del Americano-estilo), y chèvre de la leche de la cabra fresca. Tales quesos son suaves y propagables, con un gusto suave. Los quesos frescos sin los preservativos adicionales pueden estropear en una cuestión de días. Los quesos del suero son quesos frescos hechos del suero desechado mientras que producen otros quesos. Provencal Brousse, Brocciu corso, Ricotta italiano, Urda rumano y Geitost noruego son ejemplos. Brocciu está sobre todo fresco comido, y está como ingrediente tan importante en cocina corsa, pero puede ser envejecido también. La mozarela tradicional también cae en la categoría del queso fresco. Las cuajadas frescas se estiran y se amasan en agua caliente para formar una bola de la mozarela, que en Italia meridional se come generalmente dentro de algunas horas de la fabricación. Otros quesos frescos firmes incluyen el fresco del paneer y del queso. Textura Un queso de Gouda marketCategorizing los quesos por firmeza es una práctica común pero inexacta. Las líneas entre "suave", "semi-soft", y sea "difícilmente" arbitrario, y muchos tipos de queso se hacen en más suave o más firme variaciones "semiduras". Quesos más duros tienen un contenido de una agua más baja que quesos más suaves. Se embalan en moldes bajo más presión y se envejecen generalmente por un tiempo más largo. El Cheddar familiar es uno de una familia de los quesos semiduros o duros (Cheshire incluyendo y Gloucester) que se corta cuajada, calentado suavemente, llenado, y revuelto antes de ser presionado en formas. Colby y Monterey Gato son quesos similares pero más suaves; se aclara su cuajada antes de que se presione, lavando lejos un poco de acidez y calcio. El cuajada-lavar similar ocurre al hacer los quesos de Holanda edam y Gouda. los quesos del Suizo-estilo como el emmental y Gruyère son generalmente absolutamente firmes. Las mismas bacterias que dan a emmental sus agujeros contribuyen a sus sabores aromáticos y agudos. Los quesos más duros - los "quesos grating" por ejemplo el parmesano, Pecorino, y romano - se embalan absolutamente firmemente en formas grandes y se envejecen por meses o años. Métodos El uso de quesos Suave-madurados molde tales como brie y el camembert son hechos permitiendo que el molde blanco del candida del penicillium o del camemberti del P. crezca en el exterior de un queso suave para algunos días o semanas. El molde forma una corteza blanca y contribuye a las texturas lisas, que moquea, o gooey y a los sabores más intensos de estos quesos envejecidos. Los quesos de la leche de las cabras se tratan a menudo de una manera similar, a veces con los moldes blancos (Chèvre-Boîte) y a veces con el azul. Azul-moldee el queso es una categoría abarcada de muchos quesos específicos, que son lumped juntos debajo del queso verde del monicker común. En realidad, hay muchas diversas clases, incluyendo el Roquefort, Queso Gorgonzola, y Stilton. Son producidos generalmente inoculando las cuajadas libremente presionadas con roqueforti del penicillium o el glaucum del penicillium moldea. El molde crece dentro del queso como él envejece. Estos quesos tienen venas azules distintas y, a menudo, sabores asertivos. Su textura puede ser suave o firme. el "queso verde de Roka", por ejemplo, es queso del Roquefort, considerado por alguno ser tan diferente de stilton y de queso Gorgonzola como el parmesano es de romano o de asiago. Lavado los quesos de la Lavar-corteza se bañan periódicamente en una salmuera de la agua salada como envejecen, haciendo sus superficies favorables a una clase de las bacterias (las "bacterias rojizo-anaranjadas del borrón de transferencia") que imparten olores acres y sabores distintivos. los quesos de la Lavar-corteza pueden ser suaves (Limburger), semiduros (Munster), o difícilmente (Appenzeller). El queso procesado queso procesado se hace del queso tradicional y de las sales que emulsionan, a menudo con la adición de la leche, de más sal, de preservativos, y del colorante del alimento. Es barato, constante, y derretimientos suavemente. Ésta es la categoría ma's-consumida del queso en los Estados Unidos. El queso procesado más familiar puede ser queso americano amarillo suave pre-rebanado o Velveeta. Muchas otras variedades existen, incluyendo el queso fácil, los alimentos de un Kraft califican vendido en una lata del aerosol. Salud y nutrición La selección del queso en soporte del mercado en Basilea, general de Switzerland.In, queso provee el calcio, la proteína, y el fósforo muchos. Una porción de los 30-gramos (cerca de una onza) del queso del Cheddar contiene cerca de siete gramos de proteína y 200 miligramos de calcio. Alimenticio, el queso es leche esencialmente concentrada: toma cerca de 200 gramos (siete onzas) de leche para proporcionar que mucha proteína, y 150 gramos para igualar el calcium.[1 ] El queso comparte las desventajas alimenticias de la leche también. El centro para la ciencia en el interés público describe el queso como fuente del número uno de América de la grasa saturada, agregando que el americano medio comió 30 libras (13.6 kilogramos) de queso en el año 2000, encima a partir de 11 libras (5 kilogramos) en ] su recomendación 1970.[2 es limitar la consumición de grasa natural del queso a dos onzas (60 gramos) una semana. Si la grasa altamente saturada del queso conduce realmente a un riesgo creciente de la enfermedad cardíaca se llama en la pregunta al considerar Francia y Grecia, que conducen el mundo en el queso que come (más de 14 onzas (400 gramos) una semana por persona, o sobre 45 libras (20 kilogramos) un año) con todo tienen índices relativamente bajos del corazón disease.[3 ] que esta discrepancia que se parece se llama la paradoja francesa; los índices más altos de la consumición del vino rojo en estos países se invocan a menudo como por lo menos explicación parcial. Algunos estudios demandan demostrar que los quesos incluyendo el Cheddar, la mozarela, suizos y americano pueden ayudar a prevenir el diente decay.[4 ] que varios mecanismos para esta protección se hayan propuesto: El calcio, la proteína, y el fósforo en queso pueden actuar para proteger el esmalte de diente. Ácidos ausentes del flujo, el lavarse de la saliva de los aumentos del queso y azúcares. El queso puede tener un efecto anti-bacteriano en la boca. Controversia Nacrótico El queso se produce con la caseína, una sustancia que analice, cuando es digerido por los seres humanos, en varios productos químicos incluyendo casomorphine, ] un queso opiate.[5 (y, en un grado inferior, otros productos lácteos sea) por lo tanto es sospechado por alguno para desempeñar un papel en desórdenes del comportamiento entre niños, especialmente en lo que respecta a autism.[6 ] Algunos incluso van en cuanto promover las dietas casei'na-libres para everyone.[7 ] son también una de las razones citadas por algunos vegans, para evitar la lechería así como meat.[8 ] Cáncer La caseína, y por lo tanto el queso, es también un agente carcinógeno sospechado [ 10 ]. Lactosa El queso es evitado a menudo por los que sean lactosa intolerante, solamente quesos madurados como el Cheddar contiene el solamente cerca de 5% de la lactosa encontrada en leche entera, y los quesos envejecidos casi contienen ] alguna gente none.[9 sufren reacciones a las aminas encontradas en queso, particularmente histamina y tyramine. Algo de quesos envejecidos contienen concentraciones significativas de estas aminas, que pueden accionar los síntomas mímicos una reacción alérgica: dolores de cabeza, erupciones, y elevaciones de la presión arterial. Obesidad Debe también quizás ser observado que debajo de cierto dietery científico controlado estudia, la gente que dietas que consistieron en particularmente el alto producto de los productos lácteos había demostrado a que la obesidad había prevalecido en un índice más alto que de esas personas que dietas consistieron en solamente fats.[citation basado vegetal necesitado ] Pasturization Un número de agencias de la seguridad del alimento alrededor del mundo han advertido de los riesgos de los quesos de la crudo-leche. La administración del alimento y de la droga de ESTADOS UNIDOS indica que los quesos suaves de la crudo-leche pueden causar "enfermedades infecciosas serias incluyendo listeriosis, brucelosis, salmonela y tuberculosis".[10 ] es ley de ESTADOS UNIDOS desde 1944 que todos los quesos de la crudo-leche (importaciones incluyendo desde 1951) se deban envejecer por lo menos 60 días. Australia tiene una interdicción amplia en los quesos de la crudo-leche también, aunque en los años recientes que las excepciones se han hecho para Gruyère suizo, emmental y Sbrinz, y para Roquefort.[11 francés ] el pasturization Gobierno-impuesto es, sí mismo, polémico. Algunos dicen que estos se preocupan son overblown, precisando que la pasterización de la leche usada para hacer el queso no asegura su seguridad en ningún case.[12 ] Esto es apoyada por la estadística que demuestra que en Europa (donde todavía están legales los quesos jóvenes de la crudo-leche en algunos países), la mayoría de los incidentes queso-relacionados de la pasta alimenticia fueron remontados a los quesos pasterizados. Las mujeres embarazadas pueden hacer frente a un riesgo adicional del queso; los centros de ESTADOS UNIDOS para el control de enfermedad han advertido a mujeres contra comer los quesos suave-madurados y los quesos con sangre azul, embarazados debido al riesgo del listeria al unborn baby.[13 ] Fabricación del queso Cuajada El único paso terminantemente requerido en la fabricación de cualquier clase del queso está separando la leche en las cuajadas sólidas y el suero líquido. Esto es hecha generalmente acidificando la leche y agregando el cuajo. La acidificación es lograda directamente por la adición de un ácido como el vinagre en algunos casos (paneer, fresco del queso), pero las bacterias de arrancador se emplean generalmente en lugar de otro. Estas bacterias de arrancador convierten las azúcares de leche en el ácido láctico. Las mismas bacterias (y las enzimas que producen) también desempeñan un papel grande en el sabor eventual de quesos envejecidos. La mayoría de los quesos se hacen con las bacterias de arrancador del Lactococci, de los lactobacilos, o de los estreptococos familias. Las culturas de arrancador suizas también incluyen el shermani de Propionibacter, que produce burbujas del gas del bióxido de carbono durante el envejecimiento, dando el queso suizo o el emmental sus agujeros. Algo de quesos frescos son cuajados solamente por la acidez, pero la mayoría de los quesos también utilizan el cuajo. El cuajo fija el queso en un gel fuerte y parecido a la goma comparado a las cuajadas frágiles producidas por la coagulación ácida sola. También permite el cuajar en un acidez-importante más bajo porque sabor-hace bacterias se inhiben en ambientes de la alto-acidez. En quesos generales, más suaves, más pequeños, más frescos se cuajan con una mayor proporción de ácido al cuajo que más difícilmente, variedades más grandes, largo-envejecidas. Proceso de la cuajada Durante la producción industrial del queso del emmental, como-todavi'a-undrained la cuajada está quebrado para arriba por mixers.At el rotar este punto, el queso ha fijado en un gel muy húmedo. Algo de quesos suaves son esencialmente completos ahora: se drenan, se salan, y se empaquetan. Para la mayoría del resto,
